年味最是故乡浓：细数老济南的那些“过年”习俗

oο执迷不悟 · 发表于 2017-1-27 08:37:06

农历2017年春节了！

　　今天小编就带大家一起回溯老济南“过年”的民俗文化，一起追寻并留住那记忆中最珍贵的“年味”。

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　　济南自古就是山东地区小商品经济中心，南北商贾往来不绝，丰富的物质生活条件决定了济南人对准备各类年货的日期不甚讲究。但是临近过年，有一些年货，却是需要济南人自己亲手准备的：

　　1.炸货

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　　济南人过年必须吃炸货，以表示一年的红红火火。炸货内容丰富，但是最主要的是富有济南特色的“炸合”。“炸合”里面，最常见的是炸藕合，炸藕合的制作方法很简单，将两片藕中间夹上馅料，裹上干淀粉和鸡蛋清，放入锅中用热油炸，即刻熟透，色泽金黄，香脆可口，这是济南人过年必吃的食品。

　　另外还有炸茄合，炸土豆合等，制作方法和炸藕合相似。剩下的油可以制作其他炸货，包括炸松肉、炸丸子等，给旁边看热闹的小孩食用。一般炸货在晚上制作，锅里的油炸声，伴着窗外的鞭炮声，是很多济南人童年最美好的一个回忆。

　　2.蒸货

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　　蒸货是济南人过年的主食，包括蒸馒头（济南人叫馍馍）、蒸豆包、蒸枣山、蒸年糕。蒸馒头是北方城市普遍的风俗，而过年的馒头一般个头比较大，也比较白，最重要的是过年的馒头一般会用各种模子卡上不同的花纹或制作成不同的形状。

　　蒸豆包有点像豆沙包，但是个头很大，和豆沙包的区别是济南人吃的豆包馅儿是整颗的红豆、黄豆和绿豆，有时还会加入枣、葡萄干或果脯，是小孩的最爱。蒸年糕是从南方传来的习惯，不过在济南人这里，年糕的制作材料不仅仅是糯米，还会加入黄米等材料，在年糕表面会铺上枣、葡萄干、葵花籽、果仁、青红丝等。在吃法上，和南方人不同，济南人习惯将蒸好的年糕切成片，过油炸成金黄色，蘸白砂糖吃。

　　3.炖货

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　　济南人过年吃的炖货比较丰富，包括炖鱼、炖鸡、炖肉、炖菜等，但是最富有地方特色的是三类炖货：酥菜、咸菜和把子肉。酥菜，济南人叫打酥锅，制作方法是用大棒骨垫锅底，铺好白菜，然后放上鱼（一般是济南常见的草鱼，也有用鲫鱼的）、瘦肉、花生米、海带、豆腐皮、豆腐泡、面筋，等等，用老汤炖了，加山西陈醋，熏蒸，出锅，味道酸香中透露着醇厚。

　　咸菜，济南人过年吃的咸菜比较讲究，一般是用青豆、藕丁、花生米、五香疙瘩（就是丕蓝腌制的咸菜）等用甜酱加葱姜火爆了，放到老汤里炖，讲究的人家还特意在老汤里切入济南特有的肉皮冻（冬天济南人用猪蹄熬制的胶冻状食品），炖一晚上，整个屋里都弥漫着老汤味道和酱香味。把子肉可以说是济南的地方特色菜，平时就是济南人的上等食品，过年更成了餐桌必备。把子肉的制作工艺考究，过程繁琐，过去一般都是到店里去买，也有手艺好的家庭过年的时候自己做。

　　大年初一

　　大年初一：无非是放鞭炮、拜年、给压岁钱，和山东其他地方风俗无异。但是济南人讲究大年初一不忙活，因此一天都吃剩下的菜。现在媒体炒作大年初一要在府学文庙开笔、拜孔子，是否古代真有这个习俗，尚未考证。

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