实用烹饪技巧71条{追加中……20050218，+16）

小熊妮子

恩恩~很实用

mxl

+11熬制糯米粥的窍门
也许大多数人觉得熬糯米粥是再简单不过的事了，但说实在的，真要把糯米粥熬得香糯可口、不稀不稠，那还真是不那么容易。
熬糯米粥不同于熬普通粥，因糯米煮后比较粘稠，很容易粘锅，甚至煮煳，所以需要守在锅边不停地搅动锅底；此外，煮糯米粥一定要把握好加水量；还有就是要掌握熬粥时的火候，淘好的糯米还应水开下锅，先用中火熬至米粒涨开，再改小火熬至米水融合。说一个小诀窍，熬糯米粥时最好加少许色拉油进去，这样不仅可以防止溢锅，还可起到增香增白的效果。
大排档供应糯米粥的品种多，需求量又大，熬制起来可以说是既费时间，又费人力，那么是不是就该用几只大钢桶分别熬制几种粥呢？这里我还是把自己的实践经验———分步熬糯米粥的方法介绍给大家。分步熬粥法与单锅分别熬粥相比，具有以下特点：可根据售卖情况调整制粥品种，以减少浪费；同时由于是批量制作，故方便快捷。其具体制法为：第一步先把大量糯米淘洗净，下入烧开的沸水锅中(糯米与水的比例约1：3)，边搅边熬，直至成较稀的糍粑状糯米饭，即可离火备用(也可将糯米上笼加水蒸成糯米饭)，这一步目的是将糯米制熟。第二步就是根据具体的品种对制糯米粥，根据前堂的需要量，另锅上火掺清水烧开，舀入适量糯米饭，依品种分别加入花生或红枣、百合等，用小火熬煮约二十分钟即成。最后提请注意，应当在粥熬好以后才加入白糖。

mxl

+12怎样才能避免原料粘锅。
炒菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的。
炙锅，即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹制前的一道操作程序。方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣锅)，舀入冷油并用炒勺边淋边搅，使油向四周散开，滗去油，随后还要反复进行两次，这便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净，后面原料下锅自然是受热均匀，不易巴锅。
我们炒菜时用的锅有生铁锅和熟铁锅之分，虽然它们炙锅的方法一样，但使用不同的锅时，原料下锅的时机却有所不同。若掌握不好，也容易粘锅，这是厨师平常容易忽略的一个细节。
生铁锅质脆，一般都较为笨重、厚实，不易散热，炙锅放油后，应立即投入原料炒制，因锅底温度高而油脂温度低，于是就不易粘锅。而熟铁锅质韧，一般较轻且薄，热量很容易散失，炙锅放油后，锅底的温度与油脂的温度差不多，需上火略加热片刻以增加锅底的热量，再下入原料炒制，才不易粘锅。给熟铁锅锅底加热的时间很短，一般只需几秒钟即可。若不加热这几秒钟，就可能变成“凉锅凉油”，原料下锅后，其原料外层的蛋白质、淀粉浆就难以快速凝固，从而附在锅底，出现粘锅现象；若加热时间过长，则可能变成“热锅热油”，原料下锅后，因骤然受到高温，使得原料表面的蛋白质、淀粉浆迅速凝结，虽然这样原料不易粘锅，但原料相互之间却容易粘结成坨，导致原料受热不到，影响到成菜质量。

mxl

+13“干煸”烹调技法。
干煸，是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒，以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料，以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。
在烹制干煸类菜肴时，原料不上浆、不码芡，成菜后也不必勾芡。烹制过程中，只用中火、中油温且油量较少，而原料入锅后还需不停地翻炒，至锅中见油不见水时，再根据菜肴的要求加入调料和配料，继续翻炒至干香成菜。当然，不易成熟的原料要先煸，易成熟的原料得后放，这样才能使不同性质的原料生熟一致。
在烹制蔬菜类干煸菜肴时，一般烹制成咸鲜味，并且要加入�酥的肉末、冬菜末（或芽菜末），滴少许香油。如干煸冬笋、干煸四季豆等。在做荤类干煸菜肴时，一般烹制成麻辣味，并且要加入配料（冬笋、芹菜、青椒、红椒等），放少许白糖，烹料酒（以除异），淋少许香油，使菜肴具有干香滋润、回味略甜的特点。如干煸鳝丝、干煸鸡等。
对于那些生意很好的餐厅来说，上述传统方法的缺陷最容易显露出来。原料长时间地在锅里翻炒，既不利于保持原料形态完整，又容易粘锅且影响成菜速度。所以，现在大多是将原料下入油锅中炸至水分将干时才捞出，随后二次下锅煸炒成菜。

mxl

+14鱼烹制得细嫩且无腥味诀窍
有人说：要把鱼烹制得细嫩味鲜，全在火候的把握。火小时间短，鱼肉不软嫩；火急时间长，鱼肉粗糙发柴，鲜味全无。至于鱼的去腥方法，那就更是五花八门了，可用姜、葱、料酒腌码去腥（如水煮鱼），也可用热水烫煮去腥（如某些清蒸鱼），还可加入香醋中和鱼中的腥味物质———胺化物以去腥（如红烧鱼），不过最常见还是加入泡姜、泡菜、泡辣椒、花椒和豆瓣酱等，以起到去异压腥的作用。
其实要把鱼烹制得细嫩且无腥味，关键还在鱼的初加工。下面告诉大家一个简便易行的方法：活鱼宰杀后，去净黑膜，冲洗去污物、血液，按需加工成块或片，纳入盆中，加入适量高度白酒，撒入精盐（精盐的量比一般码味时的量高3～5倍），稍微拌和均匀，腌约1分钟，马上用清水冲洗去盐分及酒味，沥水后，再加入用姜葱汁、味精、精盐对制的码味汁和适量生粉拌匀，便可经滑油或直接下锅进行烹调了。但是使用这种方法时，须注意：加入大量盐、白酒后不宜过多拌合，腌制时间应短，码味前一定要冲洗净鱼肉的盐分和酒味。

mxl

+15水煮鱼、煳辣鱼、沸腾鱼三道菜的区别。制法比较
传统水煮鱼的制法为：把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后，入碗中垫底；草鱼宰杀后治净，鱼肉用斜刀片成片，鱼头、鱼骨架剁成块，均加入精盐、豆粉、料酒码匀。炒锅置火上，倒入适量混合油烧热，下入红油豆瓣炒香，掺入适量清水烧沸，调入白糖、老抽、味精、鸡精等，先后下入鱼块、鱼片煮至断生，起锅盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等，浇淋热油烫香即成。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮鱼之称。
在传统水煮鱼的制法基础上，行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼，也称煳辣水煮鱼。它的制法与传统水煮鱼类似，只是鱼肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用热油将辣椒节、花椒炝香后，直接泼于鱼上而成，当然其垫底的素菜也可略作改变，如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣，鱼肉特别细嫩，且煳辣香味浓郁。
沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的，是近两年出现的新品种，在四川、重庆等地流行时间并不长，但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮，其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底，再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理，入沸水锅稍焯水后，直接放在垫底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）烧热，炝入适量干辣椒、花椒，浇灌入装鱼的容器中而成。沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状，热气腾腾，视觉冲击力特别强。
另外，行业上还有功夫鱼、霸王鱼之类鱼肴，虽然名称叫法各异，但其制法基本上与前三种鱼的成菜形式类似。

mxl

+16山椒泡凤爪，颜色做的白、口感好的诀窍
首先，应选用无斑点杂色且大小均匀的凤爪，这样，煮制时才能保持色泽和成熟度一致。
其次，煮凤爪时应先将水烧沸，并且是在放入少许白醋的同时，再下凤爪煮制，待水重沸后，迅速将锅端离火口，焖5分钟至凤爪成熟后，捞出用冷水漂凉，然后放入调好味的山椒水中泡至入味，即成。煮凤爪时放入白醋的目的，除了对凤爪起除异增鲜漂白的作用以外，同时还可以起到收敛的作用，促使其表皮更紧实，从而可以保持成菜的滑爽。
最后还要注意的是，待凤爪泡入味以后，要及时捞出来食用，如在汁水中浸泡的时间过长，凤爪的肉质肯定会变软，颜色也会变得不正常。

风青杨

祝好运伴你永远

mxl

Originally posted by 风青杨 at 2005-2-19 22:12
祝好运伴你永远

谢谢，haha ，
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